Sjokofrøcookies

kaker-bok

Bra vinterferietips: Bak veganske, glutenfrie cookies som «alle» kan spise og les «Immun».

I høst ble min nyeste bok «Immun. Kroppens evige kamp for å overleve» lansert på Hard Rock Café i Oslo. Til arrangementet bakte jeg en hel haug med disse cookiesene, som er en variasjon over sjokonøttcookies som tidligere er postet her på bloggen. 10 kg kakedeig gikk med til lanseringen. Continue reading

Marengs

Marengs uten egg!

Marengs uten egg!

Margens uten egg har vært en hard nøtt å knekke for veganere og andre som ikke vil eller kan spise egg. Jeg har en oppskrift på eggfrie marengs laget med gelatin i boken «Frie kaker«, men denne marengsen kan ikke varmes mye opp, så den egner seg ikke som margenslokk på sitron pai for eksempel. Dessuten er den ikke vegansk. Continue reading

Frie pepperkaker II

Siste nummer av Bake kom denne uken, julenummer med blant annet min oppskrift på frie pepperkakehus som (nesten) alle kan bake og spise. I den anledning synes jeg det passer å resirkulere blogginnlegget der oppskriften første gang ble publisert. Oppskriften er en forholdsoppskrift, så litt regneinnsats kan være nødvendig for å få laget så mye pepperkakedeig som trenges for formålet (for eksempel adventskos med barnehagen eller vennegruppen fra skolen).

Innlegget er fra november 2011, og starter slik: I dag ble jeg spurt om oppskrift på pepperkaker fri for egg, melk og gluten. I boken «Frie kaker» er det en oppskrift på sirupsnipper fri for egg og melk, som kan brukes som utgangspunkt. Melet byttes ut med glutenfri melblanding. Fordi det ikke er egg i denne oppskriften, trenges det noe annet som kan binde deigen sammen under stekingen.

Et triks jeg har gitt i boken er å bruke stivelsesklister istedet for egg. Det kan lages ved å blande en liten skje av melet med kokosmelken/vannet og lage en grøt av dette ved å varme opp under omrøring. Rør deretter inn sirup og sukker, så fettet og la dette smelte ved lav varme under omrøring, rør deretter inn krydder, og mel blandet med natron/hornsalt. Deigen skal hvile kaldt over natt før pepperkakene bakes ut og stekes 8-10 min ved 180 gC.

Kortversjonen av oppskriften er slik: Forholdet sirup/sukker/kokosmelk(grøt)/matfett (kokosolje, delfiafett eller melkefri margarin) /glutenfri melblanding er 1:1:1:0,5:3. Hevingsmiddel er natron og hjortetakksalt, 1/2 ts av hver til 100 g sirup. Krydres med malt kanel/ingefær/pepper/anis/nellik.

Til pepperkakehus må deigen kjevles tykkere enn til sirupssnipp. Kan være lurt å prøve seg litt fram før en går i gang med et stort byggverk. Tegn opp huset på rutepapir, klipp ut maler. Kakedeig laget av 100 g sirup er nok til fire små hus (6×7 cm og 7×10 cm vegger og 6×12 cm tak sånn omtrent). Skjær ut små ruter til vindu, og plasser et halvt sukkertøy i hver rute. Sukkertøyet vil smelte under steking, og lage gjennomskinnelig vindu..

Pynt husene med melisglasur, bruk sprøytepose med et lite hull i munnstykket: Melisglasur fri for egg: Bland inn 1 ts certo frysepulver til hver 100 g melis, rør inn vann til passe fast glasur. Pynt med nonstop og seigmenn, eller bruk gresskarfrø og tørket frukt slik som på bildet.

Disse pepperkakene er melk, egg og glutenfrie, og derfor også veganske. Tips: Hold tilbake noe av den glutenfrie melblandingen, det er mulig du ikke trenger alt. Deigen skal være myk når den er nylaget. Den blir fast når den har stått kaldt en stund.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, første gang publisert 24.11.11
Redigert 28.11.14

Elviscookies

Cookies med banan, peanøtt og sjokolade

Cookies med banan, peanøtt og sjokolade

Elvis Presley likte kombinasjonen av banan og peanøttsmør. Jeg lærte det da jeg kom borti en oppskrift på Elviskake som jeg deretter tilpasset her på bloggen. I det siste har jeg jobbet videre med oppskriften på Sjokonøttcookies. Der har jeg brukt kikerter som bindemiddel og eggerstatning. Ikke alle kan spise kikerter og annen belgfrukt, så da dukket spørsmålet opp: kan bananer brukes som bindemiddel i cookies? Jeg har allerede prøvd det i boken «Frie kaker», men ikke alene. Og hvordan vil det fungere sammen med peanøtter? Det fungerte fint, men veldig modne bananer overdøyver peanøttsmaken. Så her bør bananen brukes før den er blitt helt svart. Oppskriften er nok til ca 8 store cookies eller 16 mindre. Cookiesene ble sprø utenpå og myke inni.

(Jeg kom for øvrig over en artig blogg med innlegg om «cookie sience» i helgen. Bloggeren ønsker å forklare hvordan forskning fungerer, og bruker cookies som eksempel. Hvordan finne fram til en oppskrift på glutenfrie cookies som er like bra som vanlige cookies? Har du lyst til å skjønne mer av hvordan en forsker tenker, er dette morsom lesning).

100 g moden banan uten skall
30 g peanøtter eller peanøttsmør
40 g sirup
60 g smeltet kokosolje eller delfiafett
50 g brunt sukker
50 g hvitt sukker
1/2 ss (12 g) Certo frysepulver (inneholder fortykningsmidlet xanthan)
115 g lys glutenfri melblanding
35 g havregryn
1/2 ts natron
30 g sjokolade 70% i biter
50 g peanøtter

Mal havregrynene i en elektrisk kaffekvern eller i blenderen, til det blir et fint mel. Ha glutenfritt i en bakebolle sammen med havremelet. Ha i natron og bland godt sammen.

Smelt kokosfettet i mikrobølgeovn, eller i en glass- eller stålbolle som du setter over kokende vannbad.

Vei opp banan, peanøtt, smeltet kokosfett og sirup i kolben til en blender eller hurtigmikser. Nullstill mellom hver tilsetting. Kjør blenderen til alt er helt jevnt blandet, og det ikke er biter av peanøtter igjen. Vei opp sukkeret direkte i kolben og kjør blandingen til sukkeret er så å si løst opp. Dryss på Certo frysepluver mens blenderen går. Blandingen vil nå tykne noe.

Tøm blandingen over melet, og skrap godt ut av kolben. Bland sammen til en deig. Elt inn hakkete peanøtter og sjokoladebiter. Sett deigen i kjøleskap i 30 minutter. Form så deigen til en tykk pølse, ca 8 cm i diameter, eller to tynnere pølser, ca 4 cm i diameter. Legg deigen i kjøleskapet eller fryseren for avkjøling, minst 30 minutter.

Sett stekeovnen på 180 gC. Skjær hver pølse opp i 8 like tykke skiver. Legg skivene på et rent bakepapir med god avstand i mellom, de vil flyte utover under stekingen. Trykk litt på kakene med håndbaken så de får en jevn overflate. Stek kakene i 10-12 minutter på 180 grader til de er pent brune. Kakene er ganske «løse i fisken» akkurat når de kommer ut av ovnen, men de er fine og faste (og kanskje litt myke inni) når de blir avkjølt.

Disse kakene er melkefrie, glutenfrie og eggfrie, og dermed veganske. Hvis du tåler hvetemel, kan du bytte ut 115 g glutenfri melblanding med 130 g hvetemel.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 18. november 2014

Bakefrie havrecookies

Bakefrie havrecookies med peanøttsmør formet som «energibar» eller som cookies.

I «Frie kaker» har jeg flere oppskrifter inspirert av «The Vegan Cookie Connoissseur» av Kelly Peloza. Hun baker konsekvent egg og melkefritt, men som oftest ikke glutenfritt. Nylig begynte jeg å bla i boken hennes igjen, og festet meg ved en oppskrift på bakefrie havrecookies med cashewnøttsmør. Cashewnøttsmør er ikke noe jeg har sett i norske dagligvarebutikker, men peanøttsmør har vi selvsagt. Det blir nesten det samme. Ideen med disse cookiesene er å koke en sukkerholdig grøt, som tilsettes peanøttsmør og havregryn, og eventuelt tørket frukt, biter av nøtter eller sjokoladebiter. ¨Det er den varmebehandlete stivelsen i grøten som får kakene til å henge sammen. Kelly bruker soyamelk og hvetemel, mens her har jeg brukt kokosmelk og rismel. Blandingen skal ikke stekes, bare formes til kaker, som kan spises med det samme. Det er superraskt å lage disse cookiesene, og de holder seg fint i flere dager i romtemperatur. Kollegene på jobben var samstemte på at disse smakte godt! Til ca 30 cookies trenger du:

45 g rismel eller glutenfri melblanding
100 g kokosmelk (fortrinnsvis det tynne)
200 g sukker
1/4 ts salt
50 g melkefri margarin
100 g peanøttsmør
1 ts vaniljesukker
300 g glutenfrie havregryn
(evt 50 g tørket frukt, hakkete peanøtter og/eller sjokolade)

Bland sammen rismel, kokosmelk, sukker, margarin og salt i en gryte og rør ut klumper av melet. Varm opp til kokepunktet og la småkoke i 1-2 minutter. Trekk gryten vekk fra varmen og ha i peanøttsmøret og vaniljesukkeret og rør godt sammen. Rør inn havregryn og eventuelt frukt/nøtter, sett gryten tilbake på platen mens du hele tiden rører i blandingen. Når den er tykk og formbar er den ferdig (tar kort tid). Hvis du også vil ha i sjokolade, bør du vente til blandingen har fått romtemperatur, så ikke sjokoladen smelter. Form passe store kuler av massen og sett på et bakepapir til avkjøling. Eller klapp hele massen ned i en liten avlang form med bakepapir i bunnen. Når massen er avkjølt kan du skjære opp cookies i form av skiver. (Jeg prøvde å steke disse cookiesene også, men det kan ikke anbefales. De inneholder ikke hevingsmiddel og ble derfor ganske harde og slett ikke noe bedre).

Disse kakene er eggfrie og melkefrie og er dermed veganske. Hvis du bruker glutenfrie havregryn er de også glutenfrie. Hvis du tåler melk,  kan du bruke helmelk eller kaffefløte i stedet for kokosmelk, og smør i stedet for melkefri margarin. Hvis du tåler gluten, kan du bruke hvetemel istedet for rismel. Hvis du ikke tåler peanøtter, se kommentaren under innlegget for alternative løsninger.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 21. oktober 2013

Sjokonøttcookies

Cookies med hasselnøtt og sjokolade

I dag har jeg hatt siste samling med denne høstens studenter. For å få best mulig oppmøte kl. 8.30 lokket jeg med kaker. Selvsagt med den doble hensikt også å teste ut en ny oppskrift. Jeg har lenge tenkt at jeg vil prøve meg mer på cookies med kakehummus. Her er en vri på ingefærkakene jeg har hatt her på bloggen tidligere. De er inspirert av slike store amerikanske cookies som er blitt vanlig å se på kafeer og hurtigmatkiosker. Kakene fallt absolutt i smak, og gav et velkomment avbrekk fra krevende diskusjoner om HLA-genkomplekset, utdanning av T-celler og hvorfor vi bare har 12 HLA-molekyler hver. Oppskriften er nok til ca 8 store eller 16 små cookies.

70 g kakehummus (kokte kikerter kjørt i blender med 20% olje)
40 g sirup
75 g romtemperert smør eller melkefri margarin
1/2 ss (6 g) Certo frysepulver (inneholder fortykningsmidlet xanthan)
50 g brunt sukker
50 g hvitt sukker
115 g fin glutenfri melblanding
1/2 ts natron
1/4 ts salt
50 g hasselnøtter
30 g sjokolade 70% i biter 

Sett stekeovnen på 180 grader. Ha hasselnøttene i en ildfastform og rist dem i ovnen i 8 minutter (sett på tidsur så du ikke glemmer tiden…:-)). Vei opp kakehummus, sirup, sukker og mykt fett i en bolle (nullstill vekten mellom hver tilsetting). Rør sammen til det blir en jevn masse. Strø på Certo frysepulver og bland godt sammen. Rør inn salt og natron. Vei til slutt inn melet og bland sammen til en deig. Elt inn hakkete, ristede hasselnøtter og sjokoladebiter. Form ca 8 store eller 16 små cookies. Stek kakene i 10-12 minutter på 180 grader til de er pent brune. Kakene er ganske «løse i fisken» akkurat når de kommer ut av ovnen, men de er fine og faste (og kanskje litt myke inni) når de blir avkjølt.

Disse kakene er glutenfrie og eggfrie. Hvis du bruker melkefri margarin er de også melkefrie og dermed veganske. Hvis du tåler mel kan du bytte ut 115 g glutenfritt mel og Certo frysepulver med 125 g hvetemel. Hvis du ikke har Certo frysepulver, kan du gjerne bake likevel, men kakene blir litt mer smulete. Certo bidrar både som en gluten og eggerstatning her.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 27. september 2013

Krumkaker

Krumkake med mascarpone og friske multer

Jeg har hittil ansett det som nærmest umulig å bake brukbare glutenfrie krumkaker uten egg. I «Frie kaker» har jeg med oppskrift på både krumkaker uten egg (Fløtestrull) og krumkaker med potetmel (og altså uten gluten). Men begge deler på en gang uten bruk av spesielle ingredienser som ikke fåes i dagligvarebutikken på hjørnet? Etter å prøvd ukens nyvinning kakehummus (moste kikerter i olje)  til ingefærkaker, ville jeg også prøve om det dette fungerte i krumkaker. Det ble forbløffende bra. Slik gjorde jeg det  til ca 8 krumkaker:

50 g mykt smør
50 g sukker
1 ts Certo frysepulver (inneholder Xanthan)
50 g kakehummus (finmoste kikerter med 20% olje, kokt selv eller fra boks)
50 g fin glutenfri melblanding (her Toros fin kakemiks)
evt. 1/2 ts vaniljesukker
50 g vann

Rør smør og sukker lyst og lett. Strø over Certo frysepulver og bland godt. Rør inn kakehummus og deretter melblandingen. Du skal nå få en ganske fast deig, som tilsvarer en vanlig krumkakedeig med egg og hvetemel. Før du steker kakene må du imidlertid spe med noe vann for at kakene ikke skal smule. Det er nødvendig for at bindingsmidlene i Certo og melblandingen skal få utvikle seg tilstrekkelig. Prøv med 50g vann først. Hvis kakene fortsatt ikke henger sammen, prøv med en skje vann til.

Stek deigen i krumkakejern. Legg en god barneskje deig i jernet, og stek kaken i 2-3 minutter, til den er pent gylden. Bruk en ostehøvel for å få kaken ut av jernet og over på et bakepapir. Rull den sammen straks, mens den forstatt er varm. Avkjøl. Kakene oppbevares i kakeboks, og forhåpentligvis er de like fine etter en uke eller to (har jo ikke rukket å observere dette ennå…:-)).

Disse kakene er eggfri og glutenfri. Hvis du bytter ut smør med melkefri margarin blir de også melkefri, og dermed veganske. Bruker du melkefri margarin, vil jeg anbefale å bruke vaniljesukker eller en annen mild smakstilsetning i tillegg, siden melkefri margarin alene gir lite smak. Hvis du tåler hvetemel, kan du bytte ut glutenfri melblanding med hvetemel. Det er viktig at kakehummusen er skikkelig finmost. Ertebiter vil gjøre kakene for tykke, og bidra til at de henger dårlig sammen.

Ingefærkaker

 

Deilige, lettspiste ingefærnøtter

Jeg må innrømme at jeg ikke helt har kommet igang med julebaksten. Det er rett og slett for mye annet å gjøre. I fjor bakte jeg «Karis ingefærkaker» fra bloggen Alt godt. De var veldig vellykket, og ble brukt som julepresang til den eldre generasjon i familien. Inspirert av denne oppskriften har jeg nå prøvd meg på glutenfrie, eggfrie ingefærkaker. Jeg har erstattet egg med kikerter i form av kakehummus og hvetemel med glutenfri melblanding, og også brukt fortykningsmiddelet Certo frysepulver (inneholder xanthangummi) for å binde kakene bedre sammen. Ellers er oppskriften ganske lik Karis oppskrift. Oppskriften er nok til et brett med ingefærkaker, ca 20-24 stykker.

70 g kakehummus (kokte kikerter kjørt i blender med 20% olje)
40 g mørk sirup
2 ts fersk, revet ingefær
75 g romtemperert smør eller melkefri margarin
1/2 ss (6 g) Certo frysepulver (inneholder fortykningsmidlet xanthan)
100 g brunt sukker
125 g fin glutenfri melblanding
1/2 ts natron
1/4 ts salt
1/2 ts kanel
1/4 ts nellik
1/4 ts ingefærpulver
—-
Strøsukker eller perlesukker til å rulle kakene i

Sett stekeovnen på 180 grader. Vei opp kakehummus, sirup, sukker og mykt fett i en bolle (nullstill vekten mellom hver tilsetting). Rør sammen til det blir en jevn masse. Strø på Certo frysepulver og bland godt sammen. Rør inn revet ingefær, krydder, salt og natron. Vei til slutt inn melet og bland sammen til en deig. Ha deigen over på bakebordet, som er strødd med litt glutenfritt mel. Del deigen i to, trill hver del til en pølse, omtrent så tykk som en tommel. Del deigen opp i passe store biter, ca 10-12 biter av hver rull. Trill runde kaker, rull dem i perlesukker som du har i en skål og sett dem på rent bakepapir på et stekebrett. Stek kakene i 8-10 minutter på 180 grader til de er pent brune. Kakene er ganske «løse i fisken» akkurat når de kommer ut av ovnen, men de er fine og faste (og kanskje litt myke inni) når de blir avkjølt.

Disse kakene er glutenfrie og eggfrie. Hvis du bruker melkefri margarin er de også melkefrie og dermed veganske. Hvis du tåler mel kan du bytte ut glutenfritt mel med hvetemel. Hvis du tåler egg men ikke kikerter, kan du selvsagt bytte ut kakehummus med egg. Hvis du ikke har Certo frysepulver, kan du gjerne bake likevel, men kakene blir litt mer sprø. Certo bidrar både som en gluten og eggerstatning her.

Oreokjeks

Det er kommet krav om å bake Oreokake i heimen. Den må selvsagt være glutenfri, ellers risikrerer jeg å måtte spise opp halve kaken selv. For å komme igang trenger jeg derfor Oreokjeks. Det viktigste med disse kjeksene er at de er bakt med natron, slik at kakaoen blir nesten helt svart i det basiske miljøet. Kjeksene får nødvendigvis også en spesiell smak på grunn av dette valget av hevemiddel. Siden jeg er notorisk ute etter å teste om kaker kan bakes fri for flere enn en nøkkelingrediens, har jeg her prøvd meg på glutenfrie, melkefrie, eggfrie Oreokjeks. Utgangspunktet for oppskriften fant jeg hos Glutenfree girl and the chef. Framgangsmåten er ellers inspirert av oppskriften på glutenfrie, eggfrie sjokoladecookies fra «Frie kaker«. Samme strategi har jeg også brukt her på bloggen, i oppskriften på sjokoladetebrød. Tåler du det meste, kan du selvsagt bruke smør/egg/hvetemel der jeg har brukt en alternativ løsning. Oppskriften er nok til ca 20 Oreokjeks:

175 g lys glutenfri melblanding (her Finax lys mjølmix med Teff)
1/2 ts Certo frysepulver (inneholder xanthan)
50 g kakao
1 ts natron
1/2 ts bakepulver
1/4 ts salt
175 g sukker
135 g melkefri margarin eller kakesmør
60 g maisstivelse (eller ett egg)

Fyll:
75 g melkefri margarin eller kakesmør
125 g melis
1 ts vaniljesukker

Maisstivelse: 80 g vann og 12 g maizenamel røres sammen i en gryte og gies et oppkok under konstant omrøring. Når blandingen nærmer seg kokepunktet og har tyknet til en seig, gjennomskinnelig grøt, tar du gryten av varmen og avkjøler til romtemperatur.

Kjeks: Sett ovnen på 180 gC. Legg et rent bakepapir på en stekeplate. Bland sammen alt det tørre, ha i margarin/kakesmør og smuldre fettet i melet ved hjelp av en miksmaster. Ha i maisklister (eller egg) og elt sammen til en deig. La gjerne deigen hvile en time eller to. Del deigen i mindre emner ca en drøy teskje store (14 g pr stk). Trill ut kuler av deigemnene, legg på stekebrettet med passe avstand (de flyter ikke utover) og klem dem litt flate med bunnen av et glass. Stek kakene i ca 8-10 minutter ved 180gC. De skal være litt myke i midten når de er ferdig stekt. Snu eventuelt brettet etter halvgått tid, slik at alle kakene blir jevnt stekt.

Montering av kakene: Rør sammen fett og melis, smak til med vaniljesukker. Legg en god teskje krem på undersiden av en kake, legg en annen oppå og klem lett sammen.

Disse kakene er glutenfri, melkefri og eggfri, og er dermed også veganske. Hvis du tåler hvetemel, kan du bytte ut glutenfri melblanding og Certo med 210 g hvetemel. Hvis du tåler melk, kan du bruke smør istedet for margarin .